 XO酱 | |
| 类型 | 调味料 |
|---|---|
| 起源地 | 香港 |
| 主要成分 | 食油、瑶柱、虾米、火腿、辣椒、红葱头及蒜蓉 |
XO酱是一种香港调味料[1]，主要使用海产和辣椒制成，味道鲜中带辣[2]。有说XO酱是由马拉盏演变而成[3]，约于1980年代在香港的高级酒家出现，并在1990年代普及化，成为一种具有香港特色的调味料。
有趣的是来自香港的XO酱，罕有地得到法国厨师的赞口不绝，因XO酱颠覆了法国料理的用酱传统，即使XO酱里很多油，却毫不腻滞[4]。
名称
XO酱的名称不同于一般中式酱料，使用了英文字“X.O.”作为酱料的名称，反映出香港粤语中英夹杂的特色。
由于在木桶陈酿最久的X.O.等级干邑白兰地，所以“X.O.”在香港引申出高级和奢侈的含意[5]，以此命名可表达这是高价优质的酱料。在市场上，XO酱经常被包装成高档的调味料，售价较其他常见调味料昂贵。
在调制XO酱时，通常会加入瑶柱和金华火腿，这两种价格较高的食材，能够为酱料带来独特的鲜味，但也使XO酱的售价较高。此外，XO酱的颜色与白兰地相似，也是这种酱料被称为XO酱的原因。
起源
XO酱约于1980年代在香港的高级酒家首先出现。早年有传闻称是专栏作家王亭之在担任半岛酒店的出品顾问时，对该酒店中菜厅“嘉麟楼”出品的马拉盏作出口味上的修正，加入虾子和瑶柱，再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒，但因为XO酱和马拉盏的用料相差太大，XO酱会用上虾米，却甚少会加入作为马拉盏主要成分的虾酱，马拉盏较咸而XO酱偏重辣味，XO酱可直接作为醮料使用，这点反而与沙茶酱较接近，所以这一说法存疑[2]。
成分
XO酱的材料没有既定的标准，材料主要有瑶柱、云腿、虾子、指天椒、红辣椒、蒜茸、虾米、干葱、姜丝、生油，亦有加入咸鱼碎的，分量因人而异，没有既定准则[3]。当XO酱在全世界的中国菜餐馆开始普及时，各家餐馆所制作的XO酱都有所不同[6]，当中的配方亦成为各餐馆的商业秘密。后来有使用虾米、金华火腿和辣椒，瑶柱和虾米能带出鲜味，而辣椒为酱料增添辣味[7]。XO酱除了可以在市场上购买外，也有家庭根据自己喜爱的口味自行调配。香港甚至有高官用自家制作的XO酱宴请议员。
应用
XO酱除了可作为烹调食物的调味料，也可直接用作熟食和小吃的蘸料。
在香港的酒楼、茶餐厅和快餐店，XO酱常被用于炒肠粉、炒面、炒饭和炒意大利粉[8]，XO酱炒带子和XO酱蒸豆腐是酒楼常见的小菜[9]，还有食品制造商推出XO酱味道的即食面。
参见
参考资料
- ↑ 追本溯源：XO醬. 米芝莲指南. 2019-06-27 [2020-02-23].
- ↑ 2.0 2.1 名气XO 酱大全！，U Food，2013-01-31
- ↑ 3.0 3.1 杨维湘. 《香港粵菜筳席大全》. 香港: 万里机构‧饮良天地. 1997年五月: 第234页. ISBN 9621409527.
- ↑ 异国厨师一致偏爱 香港名物XO醬. [2018-08-31].
- ↑ 港式经典 XO酱 ，头条日报
- ↑ 自家炮制靚料XO醬 “炒”个不停. 东方日报. 2017-04-08.
- ↑ 香港最骄傲味道 XO酱秘方公开 ，中天电视，2013-11-03
- ↑ 酱中王牌，东方日报，2013-08-29
- ↑ XO酱炒带子，头条日报
外部链接
- 酱料中的极品 XO酱 XO酱的做法
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