黑麦面包又被常称为裸麦面包或者黑面包，是一种主要由裸麦和面粉制成的面包。根据成分不同，其颜色也深浅不一，一般比较以小麦所制成的白面包深，也含有更多的膳食纤维。纯裸麦面包又被称为黑面包。[1][2]
生物化学分析
虽然小麦和裸麦（黑麦）亲缘关系近到可以杂交（结果为裸小麦），但是确实有一些差别导致制作面包时二者产生的结果大不相同。其一关键因素是淀粉酶，小麦中的淀粉酶热稳定性较差，无法与小麦中的麦谷蛋白发生有效作用。而裸麦则情况相反。 [3]
类型
黑麦面包只使用裸麦面粉，不掺杂任何小麦。典型的德式裸麦粉粗面包使用碾碎的裸麦，通常不加小麦粉，需要低温烘培很长一段时间。而混合面粉制成的面包颜色更淡。
制作黑麦面包时有时会加上焦糖、糖浆或者葛缕子种子。在美国，除非包装特别注明“unseed”（无种子），裸麦面包总是含有葛缕子种子，并标注“kimmel”。为了增添风味，咖啡豆或者可可豆也会被用于制作裸麦面包。
在纽约，裸麦面包上可能会加粗盐腌牛肉或者五香熏牛肉，这被认为是犹太对纽约食谱的影响之一。[5]起常见的结合产物是鲁宾三明治。
裸麦面包可以储存数个月的时间，有时候会被切片出售。
杂粮面包
德国的“Vollkornbrot”（全麦面包）包含裸麦和小麦（whole grain bread），丹麦的“rugbrød”（裸麦面包）也是这样。在德国南部和瑞士，Vollkornbrot也会采用向日葵种子，有时甚至根本不用裸麦而是用小麦制作。[6]
在英格兰，杂粮面包称作“maslin”，这个称呼在之前的数百年中多是由民使用，[7]用以和富人食用的“manchet”（白面包）相区别。
健康价值
裸麦面包含有大量纤维和少量脂肪，食用裸麦面包不会像白面包一样使得血糖出现过高的峰值。[8]
参见
参考资料
- ↑ black bread in English, Schwarzbrot in German or chyorniy khleb in Russian,
- ↑ Black Bread recipe from master baker Jeffrey Hamelman , roughly in the style of German pumpernickel
- ↑ Daniel Wing and Alan Scott, The Bread Builders. White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 1999.
- ↑ European Food Research And Technology, 2002, Volume 214, Number 1, pages 33-42, doi:10.1007/s00217-001-0417-6
- ↑ L. John Harris. 'Noshtalgia' for Pastrami. The Monthly. [2008-06-21].
- ↑ Robertson, Laurel, et al. The Laurel's Kitchen Bread Book, 2ed. New York: Random House, 2003, ISBN 978-0-8129-6967-2.
- ↑ Elizabeth David, English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books, ISBN 978-0-14-046791-8
- ↑ Rosén Liza et al. Endosperm and whole grain rye breads are characterized by low post-prandial insulin response and a beneficial blood glucose profile Nutrition Journal 2009, 8:42. [2013-01-30].
