| 五粮液酒传统酿造技艺 | |
|---|---|
| 中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
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| 申报地区或单位 | 四川 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序号 | 927 |
| 编号项目 | Ⅷ—144 |
| 登录 | 2008年 |
| 第二批国家级非遗项目 | |
五粮液为大曲白酒，产于中华人民共和国四川省宜宾市，用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成，在中国浓香型白酒中独树一帜，为四川省的六朵金花（泸州老窖特曲、郎酒、剑南春、全兴大曲、五粮液、沱牌曲酒）之一。同时是中国三大名酒“茅、五、剑”之一[1]。目前五粮液是由宜宾五粮液股份有限公司酿制销售[2]。
历史
早年
宋朝宜宾绅士姚氏家族私坊酿制，采用大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。到了1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承姚氏产业，总结出陈氏秘方，时称“杂粮酒”，后由晚清举人杨惠泉改名为“五粮液”。
新中国初期
1952年5月，宜宾城区8家旧糟坊联合改造为“国营第二十四酒厂”（这是五粮液酒厂的前身），1959年正式命名为“地方国营宜宾五粮液酒厂”，开始了自身发展的跋涉。工厂初期由于技术欠缺。酒厂专员李鹏倾力相邀邓子均出山。1954年6月，邓子均献出五粮液秘方，并把五粮液生产扩大到“长发升”“利川永”原29口窖池生产，1955年正式投产，年产25吨[3]。1955年12月，中国粮油食品进出口公司开始组织出口五粮液酒。1958年，五粮液已正式以国家名酒进入国际市场，销往美国、日本、新加坡、马来西亚等国家和中国香港、澳门地区。1960年，为了解决五粮液微带涩味的风味缺陷，五粮液酒厂对陈氏秘方进行了大胆的改进，以小麦替换了荞麦，结束了使用荞麦酿造五粮液的历史。以此配方烤出的酒不仅保持了五粮液的传统风味，而且消除了涩味[4]。随后，酒厂又经过多次的配合实验，对五种粮食的配比做了精细的调整，延长了发酵期，五粮液的风味达到了前所未有的水平。1963年，酒厂对五粮液酒生产流程进行改进总结，首次明确提出了五粮液质量标准。同年，五粮液参加第二届全国评酒会，跻身白酒八强，并正式进入中国名酒序列[5]。
改革开放后
1978年10月，五粮液酒厂以“双法”（统筹法、优选法）首先攻克了多年无法解决的技术难题，成功地将酒度（由原来出口的52度）降到38度至35度。后微调至39度，酒味的口感更醇净甘爽。1979年，低度五粮液上市后受到国际市场广泛欢迎。1985年2月，根据国务院限制酒度数的指示，五粮液酒厂第一次批量生产52度五粮液内销酒，成为国内市场的主流品种。同时，内销低度酒小批量试产39度、29度、25度五粮液及39度尖庄酒，1988年10月，正式量产投放国内市场。
1993年，五粮液酒厂决定开发高档次的五粮液珍藏品。经过18个月不断实验，1994年2月，首批珍品五粮液54度开发成功；4月又推出了52度红旗五粮液珍品五粮液。到1990年时，五粮液酒厂已发展成为年产万吨以上的大型名酒生产企业，生产场地由城区旧址扩展到宜宾南岸青草坝、上江北学堂坡、红庙子等地，总占地面积34万多平方米，窖池1300余口[6]。
现在的五粮液主要靠陈酿勾兑而成。五谷酿出的五粮液原酒被称为“基础酒”，“基础酒”按质分级分别储存，储存期满后，勾兑人员逐坛进行感官尝评和理化分析，根据不同产品在质量和风格上的要求进行勾兑组合，才为成品五粮液。2008年6月，“蒸馏酒传统酿造技艺・五粮液酒传统酿造技艺”被中华人民共和国国务院确定为第二批国家级非物质文化遗产[7]。
相关
参考
- ↑ 刘佑清，张小军，秦立军著. 与世界对话 新常态下茅台品牌的遂梦之旅与创新之道. 贵阳: 贵州人民出版社. 2017: 22. ISBN 7-221-14373-0.
- ↑ 中国酿酒工业协会编. 中国酿酒工业年鉴 2001. 北京: 新华出版社. 2002: 328. ISBN 7-5011-5823-1.
- ↑ 本书编委会. 中国品牌 四川卷. 北京: 中国计量出版社. 2017: 166. ISBN 978-7-5026-4305-8.
- ↑ 路甬祥总主编. 中国传统工艺全集 酿造. 郑州: 大象出版社. 2007: 322. ISBN 7-5347-4045-2.
- ↑ 康明官编著. 中外名优酒产品大全. 北京: 化学工业出版社. 1998: 143. ISBN 7-5025-2276-X.
- ↑ 于光主编. 中国陈年白酒收藏大典. 天津: 天津科学技术出版社. 2018: 36-37. ISBN 978-7-5576-4753-7.
- ↑ 李沙；李若谷编. 老字号文化丛书 中华老字号博物馆. 北京: 中国轻工业出版社. 2017: 193. ISBN 7-5184-1601-8.