小麦：修订间差异

| image_caption = 《法兰西植物图谱》 (1891), <br />''Triticum vulgare''

<small>资料来源：<br />&nbsp;&nbsp;[http://www.itis.usda.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=42236 ITIS 42236] 2002-09-22</small>

'''小麦'''是'''小麦属'''（[[学名]]：{{lang|la|''Triticum''}}）植物的统称<ref name="Belderok">Belderok, Bob & Hans Mesdag & Dingena A. Donner. (2000) ''Bread-Making Quality of Wheat''. Springer. p.3. ISBN 0-7923-6383-3.</ref>，是一种世界各地广泛种植的[[禾本科]]植物，最早起源于[[中东地区|中东]]的[[新月沃土]]地区，后来广传至欧洲与中亚地区。小麦是三大穀物（稻米、小麦和玉米）之一，产量几乎全作为食用，仅有六分之一作为饲料使用。小麦直接食用口感不佳，故小麦以磨成麵粉制作加工食品为主，是欧洲、亚洲各国家以及中国北方地区的主食。其中[[普通小麦]]适合制作[[面包]]，[[硬粒小麦]]适合制作[[通心粉]]。

2013年，小麦是世界上总产量第三的[[粮食]]作物（7.13亿吨），仅次于[[玉米]]（8.44亿吨）和[[稻]]（7.45亿吨）<ref>{{Citation

}}</ref>。

== 历史 ==

[[基因组学]]研究表明：250万年前，小麦属与[[山羊草属]]（''Aegilops''）分开。100万年前，小麦属演化为[[生殖隔离]]的两种：<ref>{{Cite web|url=https://wemedia.ifeng.com/37231469/wemedia.shtml|title=小麦身世大揭秘：没想到它的祖宗们如此多情|accessdate=2018-09-08|work=wemedia.ifeng.com}}</ref>

50万年前，一粒小麦和乌拉尔图小麦各自和[[山羊草属]]的{{tsl|en|Aegilops speltoides|拟山羊草}}（''Aegilops speltoides''）或近似物种杂交，分别形成了[[提莫非维小麦]]（''T. timopheevii'')和[[野生二粒小麦|二粒小麦]]（''T. turgidum''），这两种均为四倍体。

8000年前，在[[外高加索]]与今伊朗的里海沿岸，栽培的二粒小麦偶然与[[山羊草属]]的[[节节麦]]（''Aegilops tauschii''）杂交，形成了[[普通小麦]]，为六倍体。由于普通小麦更为耐寒，环境忍耐性更好，很快取代了一粒小麦和二粒小麦，成为人类广泛栽培最为熟悉的小麦。自五千年前起小麦就已经在[[印度]]、[[英国]]、[[西班牙]]等地栽培。

大约距今五千年左右小麦进入中国。在此之前，中国南方和北方已经分别形成了以种[[稻]]饭稻、和种[[小米|粟]]饭粟的农耕饮食文化。小麦自出现在中国西北[[新疆]]等地之后，在中国经历了一个由西向东，由北而南的扩张过程。考古证据表明：[[龙山文化]]开始的数百年内，在[[河西走廊]]、[[关中平原]]、[[黄海]]海滨几乎“同时”出现了小麦。[[甲骨文]]中用[[象形字]]“-{来}-”字表示小麦，上半部象征成熟的麦穗，下半部象征麦根。又因为“到来”的来与之发音近似，都是复辅音ml-开头，甲骨文又借用了“-{来}-”字表示“到来”。后来为区别同字多义，在“-{来}-”字下面加上了表示行走之意的“攵”，成为[[形声字]]-{麦}-。

[[西汉]]之际[[石磨]]被发明使用，研磨[[麵粉]]的技术逐渐成熟，遂发展出“粉食”。可以说[[面食|面食文化]]的确是起源于西汉。[[麵条]]与[[馒头]]等美味的麵食，到[[唐]][[宋]]以后小麦才大致成为[[华北]]居民的主食之一<ref>曾雄生（2005）论小麦在古代中国之扩张。中国饮食文化,vol.1,no.1。http://agri-history.ihns.ac.cn/scholars/zxs/wheat2.htm</ref>。

唐朝《[[本草拾遗]]》中就肯定了小麦的价值：“小麦麵，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力。”味甘，性凉。能养心益脾，和五脏，调经络，除烦止渴，利小便。

1918年日本[[北海道大学]]的植物生理学家{{tsl|ja|坂村彻|坂村彻}}发表了他长期耐心对小麦花粉母细胞的显微切片的试验观察结果：一粒小麦的染色体数量为14条，二粒小麦是28条，普通小麦是42条。随后其学弟[[木原均]]于1924年发表博士毕业论文，指出二粒小麦的28条染色体中的14条与一粒小麦的染色体相似，说明二粒小麦很可能是一粒小麦和另一种含14条染色体的植物的杂交产物。这些发现改变了以前植物学家与小麦育种工作者从外观形态上对小麦属分类，越分越细分成了几十种的局面。例如，此前，二粒小麦被分成了野生撒穗类型、栽培带皮类型、栽培裸粒类型等3个不同的种，从染色体角度弄明白了这都属于同一个物种。木原均在小麦遗传研究中最先提出染色体组分析;并创用同源多倍体和异源多倍体两个术语,以区分多倍体中染色体组的不同来源。通过染色体组分析技术，木原均于1940年发表了普通小麦来自[[山羊草属]]的成套染色体的研究结论。1955年、1959年、1963年木原均三次组队赴西亚、中东、苏联的阿塞拜疆科考，确认了小麦的发源地是[[里海]]西岸的[[阿塞拜疆]]及其周围地区。这一结论后来得到了[[基因组学]]研究的证实。

小麦属一年生或越年生草本；秆中空或基部有髓，有分蘖；[[茎]]具4～7节，有效分蘖多少与土肥环境相关。[[叶]]片互生长线形，叶舌及叶耳均很小；[[穗状花序]]直立，穗轴延续而不折断；小穗单生，含3～5（～9）花，上部花不育，所以通常1小穗只有2颖果，以自花授粉为主；颖革质，卵圆形至长圆形，具5～9脉；背部具脊；外稃船形，基部不具基盘，其形状、色泽、毛茸和芒的长短随品种而异。

小麦籽粒为不带内外稃的颖果；颖果平均长约 8 mm，长圆形，顶端有毛，腹面具深纵沟，不与稃片粘合而易脱落。颖果结构由外而内为：果皮、种皮、珠心层、糊粉层、胚芽、胚乳。

小麦是一种温带长日照[[植物]]，适应范围较广，自北纬18°～50°，从平原到海拔4000米的高度（如中国[[西藏]]）均有栽培。按照小麦穗状花序的疏密程度，小穗的结构，颖片、外稃和芒以及穀粒的性状、颜色、毛绒等，种下划分为极多亚种、变种、变型和品种；根据对温度的要求不同，分冬小麦和春小麦两个生理型，不同地区种植不同类型。在中国[[黑龙江]]、[[内蒙古]]和西北种植春小麦，于春天3～4月播种，7～8月成熟，生育期短，约100天左右；在[[辽东]]、[[华北]]、[[新疆]]南部、[[陝西]]、[[长江]]流域各省一带栽种冬小麦，秋季8～12月播种，翌年5～7月成熟，生育期长达300天左右。

[[File:WheatYield.png|缩略图|300px|左|平均地区产量 (kg/英亩)]]

小麦的[[颖果]]是人类的[[主食]]之一，磨成[[麵粉]]后可制作[[麵包]]、[[馒头]]、[[饼乾]]、[[蛋糕]]、[[麵条]]、[[油条]]、[[油饼]]、[[火烧]]、[[烧饼]]、[[煎饼]]、[[水饺]]、[[煎饺]]、[[包子]]、[[云吞|-{zh-hans:馄饨;zh-hk:云吞;zh-tw:馄饨}-]]、[[蛋卷]]、[[方便面]]、[[年糕]]、[[意式麵食]]、[[古斯米]]、[[乌龙麵]]、[[义大利麵]]等食物<ref>Cauvain, Stanley P. & Cauvain P. Cauvain. (2003) ''Bread Making''. CRC Press. p. 540. ISBN 1-85573-553-9.</ref>；[[发酵]]后可制成[[啤酒]]<ref>Palmer, John J. (2001) ''How to Brew''. Defenestrative Pub Co. p. 233. ISBN 0-9710579-0-7.</ref>、[[酒精]]、[[伏特加]]<ref>Neill, Richard. (2002) ''Booze: The Drinks Bible for the 21st Century''. Octopus Publishing Group - Cassell Illustrated. p. 112. ISBN 1-84188-196-1.</ref>，或[[生质燃料]]<ref>''Department of Agriculture Appropriations for 1957: Hearings ... 84th Congress. 2d Session''. ''United States. Congress. House. Appropriations''. 1956. p. 242.</ref>。

小麦也可作为[[家畜]]的[[饲料]]，麦草也可作为饲料或铺设屋顶的材料；<ref>Smith, Albert E. (1995) ''Handbook of Weed Management Systems''. Marcel Dekker. p. 411. ISBN 0-8247-9547-4.</ref><ref name=CVDE>Bridgwater, W. & Beatrice Aldrich. (1966) ''The Columbia-Viking Desk Encyclopedia''. Columbia University. p. 1959.</ref>秆可作为编织和造纸等原料。

=== 营养价值 ===

[[File:Wheat products.jpg|缩略图|110px|左|小麦制的食品]]

小麦富含[[淀粉]]、[[蛋白质]]、[[脂肪]]、[[矿物质]]、[[钙]]、[[铁]]、[[硫胺素]]、[[核黄素]]、烟酸等。因品种和环境条件不同，营养成份的差别较大。从[[蛋白质]]的含量看，生长在大陆性乾旱气候区的麦粒质硬而透明，含[[蛋白质]]较高，达14～20％，[[麸质]]强而有弹性，适宜烤麵包；生于潮湿条件下的麦粒含[[蛋白质]]8～10％，麦粒软，麸质差，可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。

在欧洲，南美，澳大利亚和美国的调查研究表明被调查地区大约有0.5–1%的人口患有未被察觉的[[乳糜泻]]。<ref name=VanHeelWest>{{cite journal | author = van Heel D, West J | title = Recent advances in coeliac disease | url = http://gut.bmjjournals.com/cgi/content/full/55/7/1037 | journal = Gut | volume = 55 | issue = 7 | pages = 1037–46 | year = 2006 | pmid = 16766754 | doi = 10.1136/gut.2005.075119 | pmc = 1856316 | access-date = 2013-10-02 }}</ref>在美国估计有乳糜泻的人占总人口的0.5–1%。<ref>{{cite journal

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}}</ref><ref>Hill, I. D., Horvath, K., and Fasano, A., ''Epidemiology of celiac disease.'' 1: Am J Gastroenterol. 1995 Jan;90(1):163-4</ref>具有非洲人，日本人和中国人的血统的人中很少发现患有乳糜泻的。<ref>{{Cite journal |author=Houlston RS, Ford D |year=1996 |title=Genetics of coeliac disease |journal=QJM |volume=89 |issue=10 |pages=737–43 |pmid=8944229 |doi=10.1093/qjmed/89.10.737}}</ref>乳糜泻在女性中比在男性中更流行。<ref>{{Cite journal |last1=Hischenhuber |first1=C |last2=Crevel |first2=R |last3=Jarry |first3=B |first4=M |last4=Mäki |first5=D A |last5=Moneret-Vautrin |first6=A |last6=Romano |first7=R |last7=Troncone |first8=R |last8=Ward |title=Review article: safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac disease |journal=Aliment. Pharmacol. Ther. |volume=23 |issue=5 |pages=559–75 |pmid=16480395 |doi=10.1111/j.1365-2036.2006.02768.x |url=http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2036.2006.02768.x/full |date=March 2006 |access-date=2013-10-02 }}</ref>

=== 经济价值 ===

|+ 世界小麦产量 <br />（单位：百万吨）

!2014<ref>{{Cite web|title = FAOSTAT|url = http://faostat3.fao.org|website = faostat3.fao.org|access-date = 2016-01-13}}</ref>

! 2013<ref>{{Cite web |url=http://faostat3.fao.org/faostat-gateway/go/to/download/Q/QC/E |title=FAOSTAT |accessdate=2016-07-02 }}</ref>

! 2005 <ref name=UN>{{Cite web |url=http://www.fao.org/es/ess/top/country.html |title=UN FAO Statistic |accessdate=2016-07-02 }}</ref>

无庸置疑地小麦的主要价值在于它可磨成[[麵粉]]，成为人类的主要食粮。尤其是在欧美和其他温带地区，小麦是人们必需的食粮。小麦的世界产量和种植面积，居于栽培穀物的首位，以普通小麦（学名: ''Triticum aestivum''）种植最广，佔全世界小麦总面积的90％以上；[[硬粒小麦]]的播种面积约为总面积的6～7％。

麵粉除供人类食用外，仅少量用来生产[[淀粉]]、[[酒精]]、[[麵筋 (食品)|麵筋]]等，加工后副产品均为牲畜的优质饲料。

至2012年，世界十五大小麦生产国中，以中国佔最多，其次是[[印度]]、美国和[[法国]]。

File:大雅小麦田 20120304.jpg|小麦田

File:Spaghetti_served_with_meat_sauce.jpg|广受欢迎的番茄肉酱[[义大利麵]]

{{reflist}}

== 外部连结 ==

[[Category:小麦属| ]]